아일랜드의 마지막 희귀 야생 연어

아일랜드의 마지막 희귀 야생 연어
Sally Ferns Barnes의 야생 훈제 연어는 미식가들에게 사랑받고 있지만, 아일랜드 강에 서식하는 물고기의 수가 줄어들고 있어 해가 갈수록 희귀해지고 있습니다.

올해 Sally Ferns Barnes는 225마리의 야생 대서양 연어를 아일랜드 웨스트 코크의 작은 훈제장으로 가져갈 것입니다.

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작년에는 370명이었습니다. 그녀는 아일랜드에서 유일하게 야생 물고기를 피우는 마지막 사람입니다.

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연어는 가족의 대대로 내려온 전통을 이어가는 Mikey Walsh와 Eamon Uniacke가 Blackwater 강에서 낚을 것입니다.

월시는 5대째 연어 어부지만 할당량이 적으면 수입이 적어 지역 스쿨버스를 운전하고 농장을 가꾸기도 한다. Uniack은 탄력 있는 성을 임대하고 코치 고용 사업을 합니다.

Barnes는 1979년에 처음으로 생선을 훈제했습니다. 고등어를 나무 조각과 축축한 굵은 베로 덮인 오래된 찻통 위에 얹었습니다.

당시 남편인 Colin은 어부였습니다. 그는 고등어, 가재, 바닷가재, 게, 연어를 집으로 가져왔습니다.

잡은 물고기 중 일부는 그들과 두 자녀를 먹였습니다. 남은 것이 무엇이든 Barnes는 감자와 제철 과일과 교환하여 이웃과 팔거나 물물교환하기 위해 보존했습니다. 아일랜드의 해안 마을에서의 삶은 고단했고 이 공동체들은 음식을 나눔으로써 서로를 지탱해 주었습니다.

Colin은 작년에 바다에서 연어를 낚았지만 1979년에는 돈을 받지 못했습니다. 그의 구매자는 연어 가격을 흥정한 후 잡은 물고기를 통째로 가져다가 준비하고 훈제하고 판매한 다음 한 푼도 마셨습니다. 선원과 식량을 지불한 후 Barnes와 Colin은 절망적으로 빚을 지게 되었습니다.

구매자는 결국 반즈가 연어를 냉찜질하는 방법을 스스로에게 가르쳤던 빚에 대한 부분 배상으로 가마를 넘겨주었습니다.

냉훈은 생선을 보존하는 섬세한 방법입니다. 생선을 익혀서 유통기한이 짧은 제품을 만드는 뜨거운 훈연과 달리,
찬 흡연은 탈수와 더 유사하여 보관 수명을 몇 개월 연장합니다. 장작은 소금에 절인 생선을 매달아 둔 방에서 떨어진 낮은 온도에서 훈연하도록 설정되어 있습니다.

유흥사이트 연기는 파이프를 따라 챔버로 이동하여 보존된 연기 증기로 야생 물고기를 부드럽게 감싸 습기를 제거하고 풍미를 보존합니다.

생선을 찬 훈제하는 것은 필레 준비에서 소금 경화 및 훈제에 이르기까지 노동 집약적인 과정입니다. 그 결과 높은 기술, 높은 존경과 높은 가치의 음식,
그리고 혹독한 날씨가 대서양에서 자주 밀려와 작은 어선들이 묶이고 기다려야 하는 희박한 겨울 동안 어부 가족을 위한 이상적인 수입원입니다.

시간이 지남에 따라 Barnes의 아이리시 야생 훈제 연어는 셰프들의 찬사를 받았고 음식 심사위원들의 시선을 사로잡았습니다. more news

2006년에는 그레이트 테이스트 어워드에서 6,000명 이상의 참가자 중 최고 챔피언으로 선정되었습니다. 그리고 2013년에 유명한 아일랜드 셰프인 Richard Corrigan은 Daily Telegraph Magazine에서 “누군가가 그에게 준 최고의 음식 선물”이라고 극찬했습니다.